La Bottarga
Polvere d'oro che profuma di mare

COS'È LA BOTTARGA?
Polvere d'oro che profuma di mare. Nettare color ambra regalato alle tavole dei buongustai da Nettuno, o meglio dalla natura, spesso così prodiga di doni inaspettati.

Perché è dalle migliaia di uova prodotte da ogni femmina di cefalo(muggine) che nasce la bottarga, una delle più prelibate leccornie gastronomiche della Sardegna. Uova salate, compresse ed essiccate.

Ma attenzione:
soltanto il Mugil cephalus, detto anche cefalo Volpino, può esserne il padre, o meglio la madre. E' l'unica specie dotata di un involucro per le uova abbastanza resistente allo sfregamento con il sale il cui risultato è degno di gareggiare senza disonore con il caviale.

Tra la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno i pescatori vanno per mare in cerca di cefali. Tra le femmine dai fianchi argentati pescano soltanto quelle più grosse e dalla caratteristica palpebra adiposa per inciderne il ventre ed estrarne le sacche cariche di uova: inizia così la preparazione della bottarga.

Ma se questa preziosissima ghiottoneria viene prodotta in Europa come in Giappone e o nelle coste del Mediterraneo, dell'Atlantico e del Pacifico, è però quella sarda a non avere eguali per reputazione e qualità.

Ha il colore dell'oro vecchio, ambrato. Al tatto è soda e compatta e se quella di tonno ha un sapore più marinaro, è quella di cefalo ad avere il gusto fino e delicato che in tavola fa la differenza.

Al primo assaggio o si ama o si odia, ma non si rimane indifferenti. Non c'è comunque da preoccuparsi se il colpo di fulmine non scocca di fronte alle fettine di bottarga servite con il sedano all'aperitivo: basta un filo d'olio d'oliva, un goccio di limone e un pomodorino tagliato a fette perché sia davvero amore eterno. E per coltivarlo non mancano certo ricette e sorprese: a fette finissime o grattugiata, la bottarga è una vera delizia su spaghetti, risotto o malloreddus con aglio e prezzemolo. Per non parlare di secondi piatti e contorni...da far venire l'acquolina in bocca.

In Sardegna sono l'Oristanese, il golfo di Cagliari, l'Ogliastra e il Sarrabus a detenere il primato nella produzione.

Cibo di poverissime origini, non manca mai sulle tavole isolane imbandite per le grandi occasioni. Porta con sé un sapore antico ricordo del passato lontano.

Il segreto?
La lavorazione millenaria tramandata di generazione in generazione. Sempre uguale, immutata. È ancora quella e si assapora... a ogni assaggio.

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